varchar(N)表示字段最多保存N个字符（注意不是字节，MySQL早期版本才是字节），字母(1字节)、汉字(3字节)、emoji表情符号(4字节)都算一个字符。
需要注意的是网上涉及到varchar长度的文章大多都是基于字节单位讨论的，而不是字符单位，varchar最大长度是65535个字节（但需要使用1~2个字节保存字符串长度，所以实际可用长度稍小于65535个字节），那么是多少个字符呢？字节数和字符数的转换受字段的字符集设定影响，在utf8中一个字符最多可占3个字节(如汉字)，而在utf8mb4中一个字符最多可占4个字节(如emoji表情符号)，字节转字符是以单个字符最大占用字节数为基础：
utf8为（65535－2）÷3≈21844个字符，即varchar(N)中N的最大值21844。
utf8mb4为（65535－2）÷4≈16383个字符，即varchar(N)中N的最大值16383。
需要特别说明的是在同一张表中varchar最大长度限制是所有char字段和varchar字段共享的（以下均假设字符集为utf8mb4），例如某表有三个varchar字段，分别是varchar(N1)、varchar(N2)、varchar(N3)，那么（N1＋N2＋N3）不能大于16383，甚至等于16383都不行，因为每个字段还需要用1~2个字节保存字符串长度。最极端的情况是，创建了一个varchar(16383)字段就无法再创建varchar字段。
varchar(255)和varchar(256)的区别：长度不超过255只需要1个字节保存字符串长度，长度超过255则需要2个字节保存字符串长度。在创建字段时如果不指定长度，那么char和varchar都默认为255，所以如果没有特殊需求一般使用varchar(255)。
阿里巴巴开发手册原文：【强制】varchar是可变长字符串，不预先分配存储空间，长度不要超过5000，如果存储长度大于此值，定义字段类型为text，独立出来一张表，用主键来对应，避免影响其它字段索引效率。
在插入记录时如果字段值长度超过了N就会报“Fatal error: Uncaught PDOException: SQLSTATE[22001]: String data, right truncated: ...”，所以必须使用try-catch捕获异常，可以先用mb_strlen()获取字段值长度，确保其没有超过N再插入。